장준수 비지니스컨설턴트(관광학 박사)
분!분!분! 똑똑한 분! 노력하는 분! 그리고 즐기시는 분!
독일의 심리치료사 롤프 메르클레(Rolf Merkle)는 "천재는 노력하는 사람을 이길 수 없고, 노력하는 사람은 즐기는 사람을 이길 수 없다"며, 즐겁게 일하는 사람이 최고의 결과를 만든다고 믿었습니다. 동양에서는 공자가 논어에서 "知之者不如好之者, 好之者不如樂之者"라고 하며, "아는 사람(知之者)은 좋아하는 사람(好之者)만 못하고, 좋아하는 사람은 즐기는 사람(樂之者)만 못하다"고 말하며 즐기는 사람을 가장 높게 평가했습니다.
이렇게 시대와 장소를 넘어서는 의미있는 생각에 공감하며, 이번 F&B 중소기업 생존전략 시리즈의 두 번째 칼럼에서는 즐기며 일할 수 있는 사고방식인 전략적 마인드셋(Mindset)에 대해 이야기하고자 합니다.
혁신과 마인드셋(mindset)
'마음'과 '마인드'는 유사한 개념이지만, 마음은 주로 감정과 정서를 강조하는 표현이고, 마인드(mind)는 인지와 사고 과정에 중점을 두는 상대적으로 더 이성적인 개념입니다. 그래서 마인드셋(mindset)은 일반적으로 개인이나 조직의 사고방식, 믿음, 태도를 지칭하며 긍정적인 사고방식을 강조하는 용어로도 사용됩니다.
마인드셋에 대한 체계적인 연구는 심리학자 캐롤 드웩(Carol Dweck)이 시작했습니다. 그녀는 '개인적 사고방식과 신념체계가 학습, 성공, 성과에 어떤 영향을 미치는가'를 연구해 '고정 마인드셋(Fixed Mindset)'과 '성장 마인드셋(Growth Mindset)' 두 가지 유형을 제시했습니다. 고정 마인드셋을 가진 사람은 자신의 능력과 지능이 고정적이라 한정하고, 실패를 피하려 하며 도전을 꺼리는 유형인 반면 성장 마인드셋을 가진 사람은 지속적인 발전과 성장이 가능하다고 생각하는 유형이라는 것입니다.
특히 경영학에서는 성장 마인드셋을 기업의 혁신을 추진하는 사고방식과 태도로 연구했습니다. 조직문화 전문가인 에드거 샤인(Edgar Schein)은 조직이 협업적이고 창의적인 마인드셋을 형성할수록 혁신이 촉진된다고 주장했으며, 조직 심리학자 애덤 그랜트(Adam Grant)는 개방적인 마인드셋이 혁신적인 사고와 창의성을 증진한다고 했습니다. 기업가적 마인드셋과 혁신 간의 관계를 설명한 경영학자 피터 드러커(Peter Drucker)는 '혁신이 기업 차원에서 시스템적으로 접근되어야 하며, 기업가적 마인드셋이 시스템적인 혁신을 가능하게 한다'고 강조했습니다. 즉 기업 전체의 전면적이고 체계적인 혁신이 중요하며 이를 위해 기업가적 마인드셋이 필요하다는 것입니다.
중소기업의 마인드셋
오늘날과 같은 첨단과학·글로벌 시대에 혁신하지 못하는 기업은 생존하기가 쉽지 않습니다. 안타깝게도 중소기업, 특히 자영업자들은 대기업처럼 풍부한 자본도 없고, 스타트업처럼 위험을 감수하고 도전할 수 있는 환경과 시스템도 갖추지 못하고 있는 것이 현실입니다. 하지만 스타트업의 마인드를 배우고 이를 중소기업에 맞게 변형해 적용하는 것은 충분히 가능한 일입니다.
반면 F&B 중소기업의 혁신 마인드셋에 대한 현실적인 시각도 있습니다. 프랜차이즈 경영인 ㈜올굳에프앤비 고경진 대표는 "수많은 F&B 중소기업들이 모두 혁신 마인드셋을 장착하는 것은 현실적으로 쉽지 않을 수 있기 때문에 혁신 트렌드를 만들어가는 선도적 혁신기업이 필요하다"며 "혁신기업의 사례를 통해 F&B 중소기업으로의 혁신이 점진적으로 확산되어 가는 것이 바람직하다"고 의견을 피력했습니다. 이런 측면을 고려하면 F&B 중소기업의 스타트업적 마인드셋의 사례는 중소기업형 혁신마인드의 모색에 있어 한층 더 중요한 의미를 가질 수 있습니다.
작은 가게에서 혁신기업으로
F&B 중소기업의 기업혁신에 꼭 필요한 마인드셋을 흔히 볼 수 있는 동네 가게에서 선도적인 혁신기업으로 성장하고 있는 기업들의 사례에서 찾아보고자 합니다.
얌샘김밥은 2001년에 창업한 김밥 전문점으로, 디지털 기술 변화를 받아들여 혁신기업으로 성장해 왔습니다. 얌샘김밥에 주목하는 이유는 단순히 240개가 넘는 프랜차이즈 기업으로 성장한 결과 때문만은 아닙니다. 오히려 2001년에 가게 하나로 시작해 첨단 기술 시대의 변화를 받아들여 혁신기업으로 성장해 왔다는 그 과정 때문입니다.
얌샘김밥은 '주방 동선 최적화'와 '자동 조리 시스템'을 김밥 업계 최초로 도입했으며, 매장에서 메뉴 주문과 동시에 식자재 예측 발주 및 공장 생산까지 자동으로 연계되는 시스템을 구축 중에 있습니다. 또한 얌샘김밥은 외식업이 직면한 인건비 및 인력 구인 문제를 지속적인 연구와 시스템 개발을 통해 해결해 왔습니다. 김은광 얌샘김밥 대표는 F&B 중소기업들에게 혁신적 성장을 위해 "항상 현재를 완성이라고 생각하지 말고, 늘 개선하는 과정으로 생각해야 한다"는 진심 어린 말을 전했습니다. 얌샘김밥은 '유연한 사고방식으로 현재를 지속적으로 개선해 가는 실천'을 중소기업형 마인드셋으로 제시했습니다.
또 다른 F&B 혁신기업으로는 제주도의 우무가 있습니다. 우무는 우뭇가사리를 푸딩으로 만들어 판매하며, 동네의 작은 푸딩 가게에서 혁신적 스타트업으로 성장한 보기 드문 혁신 사례입니다. 이 기업은 전통적인 외식기업 성장 방식인 프랜차이즈 방식을 따르기보다는 다른 기업들과의 협업을 통해 작은 혁신들을 이루어내며 자신만의 방식으로 기업을 성장시켜왔습니다.
김삼희 한국외식업중앙회 한국외식산업연구원 본부장은 "외식업의 성장 모델이 프랜차이즈 모델에 편향되어 있어 외식산업 발전의 제한적 요소로 작용한다"고 말하며, 새로운 외식업 성장 모델의 개발과 활성화를 주장한 바 있습니다. 이러한 측면에서 프렌차이즈가 아닌 브랜딩 전략과 협업을 통한 우무의 성장 모델은 특별한 의미를 지닌다고 생각합니다. 우무는 유명 커피 브랜드 블루보틀과의 커피 푸딩 콜라보, 우무의 로고를 활용한 한정판 제주은행의 통장 및 카드 발행, 제주공항의 무인 팝업스토어 등 푸딩 브랜드 하나로 끊임없는 협업과 작은 혁신을 통해 제주도를 대표하는 로컬 기업으로 성장하고 있습니다.
우무의 창업자인 박지훈 대표는 2018년 한림 옹포리에서 푸딩을 파는 디저트 가게를 직접 인테리어 하던 시절에도 단 한 번도 우무가 그냥 동네 푸딩집으로 남을 것이라고 생각해 본 적이 없다고 합니다. 박 대표는 "우무에서는 '안 된다'는 생각을 하지 않는다. 지금까지는 안 이루어졌지만 앞으로는 우리 스스로의 힘으로 무엇이든 해낼 수 있다는 생각으로 일을 시작합니다"라는 말로 '꾸준한 작은 혁신으로 무엇이든 이루어 낼 수 있다는' 우무의 성공 마인드를 소개했습니다.
이 두 기업은 각기 다른 길을 가고 있지만, 변화에 적응하거나 현재에 머무르지 않으면서 더 나은 미래를 향해 한 발 한 발 앞으로 나아가는 '유연성과 개방성을 가진 지속적인 도전 정신'이라는 공통점이 있습니다. 변화를 받아들이는 유연성과 도전 정신은 스타트업의 전유물이 아닙니다. 다만 스타트업의 성장 방식이 투자 유치를 통한 '자본 집중형 급진적 성장'이라고 한다면, 중소기업의 성장 방식은 유연하게 현재의 상황을 개선하고 작은 혁신을 만들어가는 '변화 적응형 점진적 성장'이란 차이가 있을 뿐입니다. 또 스타트업의 혁신이 새로운 가치 창출을 통해 시장을 재편하고자 하는 것이라면, 중소기업의 혁신은 변화를 수용하고 현재를 개선해 가며 작은 혁신을 하나씩 축적해 혁신적 성과를 만들어 가는 과정이라 할 수 있습니다. 중소기업과 스타트업의 성장방식과 운영 시스템이 서로 다를 수는 있겠지만 '유연성과 개방성을 가진 지속적인 도전 정신'은 스타트업의 생존을 위해서만이 아니라 F&B 중소기업의 생존을 위해서도 꼭 필요한 마인드셋입니다.
작지만 지속적인 혁신을 위한 도전정신
이제 F&B 교육분야 전문가가 생각하는 F&B 중소기업의 마인드셋을 살펴보려고 합니다. 배달의 민족(우아한형제들)이 점주와의 상생을 목적으로 설립한 '누구나 배울 수 있는 무료 장사학교'인 배민 아카데미는 F&B 비즈니스, 특히 외식업을 준비 중이거나 이미 사업을 시작한 대표들을 대상으로 교육과 컨설팅을 제공하고 있습니다. 배민아카데미를 책임지고 있는 권용규 배달의 민족 상무에 의하면, 배민 아카데미가 F&B 자영업자와 중소기업에 강조하는 마인드셋은 가장 근본적이면서 본질적인 차원의 마인드셋이라고 합니다. 배달의 민족이 생각하는 F&B 중소기업이 가져야 할 마인드셋은 '레스토랑 오너(Restaurant Owner)'를 넘어선 '비즈니스 오너(Business Owner)'로서의 마인드셋입니다. 이러한 기본 마인드셋이 있어야 가게 주인이 아닌 기업가로서 체계화된 시스템으로 매장을 구축하고, 업무의 효율적인 프로세스도 만들어갈 수 있다는 것입니다.
학계에서도 이러한 방향에서의 의견이 제시됐습니다. 대기업 출신의 F&B 산업 전문가이며 방송인이기도 한 이범준 교수는 F&B 중소기업의 '스스로 혁신하려는 마인드셋' 그 자체가 가장 중요하다는 의견을 피력했습니다. 이 교수는 "급변하는 경영 환경에서는 대기업, 중소기업, 스타트업 등 모든 기업들이 혁신 없이 생존할 수 없다. 하지만 F&B 중소기업 대표님들과 대화를 하다 보면 여전히 혁신을 대기업 수준에서만 할 수 있는 거창한 것이라 생각하는 경우가 많다"며 "생존을 위해서는 기존의 관행에 대해 항상 이것이 최선인지를 끊임없이 고민해 빠르고 작게 다양한 혁신을 시도해 보는 것이 매우 중요하다"라며 F&B 중소기업인이 혁신에 대한 자신감을 가지고 빠르고 작게 다양한 혁신을 지속적으로 시도할 것을 강조했습니다.
또한 이범준 교수는 첨단 기술 시대의 혁신이 상품에서보다 상품 제조, 유통 등 다양한 부분에서 발생하는 경향이 있다고 지적하며, 지나친 상품 지향적인(product-driven) 관점을 경계해야 한다고 강조했습니다. 이 말은 F&B 중소기업들이 상품 자체에만 집중하기보다 그 상품이 어떻게 만들어지고 유통되는지에 대한 혁신도 함께 고민해야 한다는 의미로 해석할 수 있습니다. 같은 시각으로 액셀러레이터 디캠프 출신의 '비즈니스 커뮤니케이터' 장나영 대표는 시장을 기준으로 상품을 개선하고 개발하는 시장 지향적 마인드셋이 필요하다는 현실적인 의견을 제시했습니다. 즉 제품 중심이 아니라 시장의 변화와 소비자의 요구에 맞춰 혁신을 이끌어내야 한다는 것입니다. 이러한 의견들은 F&B 중소기업들의 작은 혁신을 위해서는 상품뿐 아니라 상품이 만들어지고 유통되고 소비자의 손에 전해지는 전 과정에 관심을 가져야 한다는 생각에서 의미있는 의견입니다.
한편 로컬경제 활성화에 중요한 역할을 하고 있는 한국관광공사는 '관광벤처사업공모전'을 통해 매년 140개 기업을 선발해 예비-초기-성장 단계별 맞춤형 육성프로그램을 지원하고 있으며, 선정되는 분야 중에는 F&B 기업들도 다수 포함돼 있습니다. 한국관광공사에서 관광 및 로컬 스타트업의 창업을 지원하고 있는 창업팀의 강종순 팀장이 설명하는 혁신은 혁신의 본질과 의미를 다시 한번 생각하게 합니다. 강 팀장은 "많은 사람들이 AI나 빅데이터, 특허받은 기술 등 대단한 신기술이 있어야 혁신이라고 생각하는 경향이 있는데, 사실 혁신이란 것이 전통이나 일상에 간단한 '비틀기'만 들어가도 발생할 수 있는 것"이라며 "소비자의 관점에서 서비스·제품에 만족도와 편의를 제고하는 대부분의 아이디어, 공급자의 관점에서도 리드타임을 줄이고 병목을 제거해 수익을 증대할 수 있게 하는 모든 것들이 혁신과 관계가 있다"고 말했습니다. 강 팀장의 말에 따르면 혁신은 그다지 거창하지 않습니다. 오히려 시장환경의 급격한 변화로 직면하게 된 현재의 문제들에 작지만 의미있는 변화를 주는 것만으로도 혁신이 가능합니다. 이는 F&B 중소기업들이 급격하고 큰 변화를 추구하는 대신 현재 상황을 개선하고 작은 도전을 통해 변화를 만들어가는 방식으로 리스크를 최소화하면서 혁신을 창출할 수 있음을 시사합니다.
기업인과 전문가들의 의견을 종합하면 F&B 중소기업 마인드셋의 핵심은 '과감한 도전정신'보다는 '유연하게 현재 상황을 개선하고 작은 혁신을 만들어가는 지속적인 도전정신'으로 요약할 수 있습니다. 이는 빠르고 큰 변화를 추구하기보다는 점진적이고 지속 가능한 방식으로 혁신을 실현하는 방향성을 의미합니다.
중소기업형 마인드셋 실천전략
이러한 의견을 반영해 현실적으로 꼭 실천해야 할 마인드셋은 크게 세 가지입니다. 첫 번째는 작은 혁신을 지속적으로 추진 할 수 있는 유연성과 적응력입니다. 첨단 기술의 발전은 경제, 사회, 문화 전반에 걸쳐 변화의 속도와 폭을 증대시켜 왔습니다. 이러한 변화에서 생존과 성장을 위해서는 그 변화를 받아들일 수 있는 유연성과 적응력은 필수적입니다. 예를 들어 서비스 현장에서 소비자의 피드백을 적극적으로 수용하고, 신속하게 그에 맞는 제품과 서비스를 개발하고 적용하는 마인드셋이 필요합니다.
두 번째는 작은 혁신을 지속적으로 만들어가는 도전 정신입니다. 새로운 기술이나 트렌드를 두려워하지 않고 실험과 도전을 통해 배우는 자세가 필요합니다. 작은 실패를 겪더라도 이를 통해 지속적인 성장을 이루어내겠다는 긍정적인 사고방식이 필요합니다. 디지털 기술을 도입하거나 외국인 관광객을 고객화해 글로벌화를 시도하려는 도전 정신을 예로 들 수 있습니다.
세 번째는 협력과 개방성입니다. 무엇보다 중요한 산업 생태계적 관점의 마인드셋으로 직원 그리고 산업 생태계의 구성원들과 조화를 이루며 협력하고, 그들의 의견을 수용할 수 있는 개방적 사고입니다. 이러한 조화와 협력을 지향하는 개방적 사고는 장기적이고 지속적인 성장을 위해 가장 중요한 마인드셋입니다.
그런데 산업 생태계적 마인드셋의 성공을 위해서는 F&B 중소기업 스스로의 마인드셋은 물론 'F&B 중소기업 산업 생태계 구성원'들의 협조와 협력이 필요합니다.
산업 생태계적 마인드 셋 전략
구체적으로 산업 생태계적 마인드셋이란 F&B 중소기업이 산업 생태계의 구성원들과 함께 조화와 협력 속에서 마인드셋을 실행하는 전략입니다. 우선 정부, 지자체, 공공기관 등의 생태계의 공공 촉진 행위자는 F&B 중소기업이 중요한 지원 대상임을 인식해야 합니다. 특히 F&B 산업의 로컬 비즈니스적 특성을 고려할 때 지자체의 역할은 더욱 중요합니다. 대표적인 지자체인 경기도는 중소기업지원을 총괄 실행하는 경제과학진흥원과 시장상권진흥원, 경기신용보증보험 등이 F&B 중소기업의 지원 업무를 맡고 있습니다. 특히 경기경제과학진흥원은 1조원 이상의 투자펀드를 조성해 창업보육 및 유니콘 육성에 나서고 있으며, 기업성장 지원과 연구개발 사업에 연간 2000억원 이상을 지원하고 있습니다.
경제과학진흥원의 임문영 이사는 경기도 31개 시군의 로컬에서 비중이 높은 F&B 중소기업의 성장을 위해 노력하고 있다고 설명했습니다. 더욱이 최근 들어 뷰티, 메디컬 등과 함께 F&B 분야의 해외수출 성장 전망을 높게 평가했습니다. 또 임문영 이사는 "F&B 같은 미래성장산업의 활성화를 위해서는 무엇보다도 산업생태계 구성원들의 조화와 협력이 가장 중요하다"고 강조하면서 "F&B 산업생태계 구성원 간의 네트워킹과 민관거버넌스 구축 및 활성화가 필요하다"는 의견을 제시했습니다.
생태계 다른 구성원들의 역할도 중요합니다. 액셀러레이터는 F&B 중소기업이 새로운 기술과 트렌드를 받아들일 수 있도록 지원해야 하며 작은 실험과 도전을 장려하는 마인드셋을 전파하고 현실적으로 지원해야 합니다. 또한 대학과 연구소, 협회 등은 F&B 중소기업들이 최신 트렌드와 기술을 배울 수 있도록 교육 프로그램을 개발하고 제공하며, 지식 공유의 마인드셋을 장려해야 합니다. 산업 생태계적 마인드셋에서 미디어와 언론의 역할도 매우 중요합니다. 미디어는 대기업과 스타트업에 편중되지 않고 F&B 중소기업의 혁신 사례를 형평성 있게 보도하며, F&B 중소기업의 혁신적인 마인드셋과 그 성과를 널리 알려 사회적 공감대를 형성해야 합니다.
이처럼 F&B 중소기업 산업 생태계의 구성원들이 한마음으로 중소기업형 마인드셋을 지지하고, 촉진해 F&B 중소기업들이 혁신 마인드셋을 가지고 생존을 위한 혁신에 첫걸음을 힘차게 내딛을 수 있기를 기대합니다.
장준수 비지니스컨설턴트 jasonjang0056@gmail.com
이 기사는 뉴스토마토 보도준칙 및 윤리강령에 따라 강영관 산업2부장이 최종 확인·수정했습니다.
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